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Chair dilatées ? Non, contractées

Publié le 19/05/2018
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En 1925, Madame Saint Ange écrit dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 252, que si l'on plonge le poisson dans du liquide bouillant, les chairs sont "dilatées" et éclatent.

Cette idée est fausse, et il vaut bien mieux que cuisinières et cuisiniers aient en tête une juste théorie, pour mieux maîtriser la technique : quand on cuit du tissu musculaire (viande, poisson), la cuisson provoque la contraction des chairs, et cette contraction s'accompagne d'une perte de jus, d'une perte de masse.