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Le massage du chocolat quand on ajoute de la crème ?

Présentation de produit laitier de normandie au salon des fromages.. © Bertrand NICOLAS - Inra, NICOLAS Bertrand
Publié le 28/01/2018
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Hier, j'ai discuté ici la question du massage du chocolat, ce phénomène qui intervient quand on ajoute de l'eau à du chocolat fondu : il prend en masse.

Or la crème, c 'est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse (laitière) dispersées dans de l'eau. Si l'on ajoute de la crème à du chocolat fondu, ce dernier masse-t-il ?

Je vous propose de faire l'expérience, en signalant quand même que, quand les chocolatiers veulent faire une ganache, il fondent du chocolat et ajoutent la crème au centre, puis ils tournent autour de la crème avec une cuiller en bois.

A vos tablettes !