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La crème ferait tourner la sauce mayonnaise

Publié le 14/06/2018
Mots-clés :

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons examiné la question du titre en préparant  une mayonnaise (d'abord jaune d'oeuf seul avec huile, puis une cuillerée de vinaigre blanc afin d'augmenter la quantité de sauce. La sauce est serrée très ferme au fouet.
Puis on ajoute dans une moitié de la sauce de la crème : d'abord une cuillerée, puis une autre, et ainsi de suite jusqu'à avoir plus de crème que de sauce. On n'observe pas que la sauce tourne, ni d'ailleurs que la crème grumelle, même quand on ajoute du vinaigre.
Puis, dans la second moitié de la sauce, on ajoute de la crème fouettée, progressivement : rien ne se passe non plus !