La cuisson des oignons (1)

Oignons rouges.. © Inra, LE BASTARD Chloé
Mis à jour le 26/07/2017
Publié le 22/07/2017
Mots-clés : sel - cuisson - oignons

On dit que « pour brunir des oignons que l'on passe à la poêle, il ne faut pas les saler. »

Cette "précision culinaire" s'entend et se lit, parfois de la bouche ou de la plume de chefs étoilés.. mais on entend et on lit parfois le contraire. Que penser ?

Ce que l'on sait théoriquement, c'est que le sel sur les tissus végétaux peut en faire sortir de l'eau, par le phénomène d'"osmose", ce que les cuisiniers nomment un dégorgement.

Ce que l'on sait aussi, c'est que la présence d'eau liquide, dans un milieu culinaire, limite la température à environ 100 degrés Celsius.

Ce que l'on sait aussi, c'est que les brunissements surviennent souvent à haute température : par exemple, on atteint jusqu'à 300 degrés Celsius dans les poêles.

Alors ? Avant d'interpréter, il faut d'abord vérifier  : c'est une grave faute intellectuelle que de trouver des explications à des phénomènes qui n'ont pas lieu. Or là, c'est si facile : on pèle un oignon, on le divise en deux moitiés que l'on émince et que l'on cuit avec le même "feu", la même durée de cuisson, dans la même poêle, en mettant du sel sur une moitié et pas sur l'autre. Puis on observe la couleur. 

Qui fera l'expérience ?