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Rattraper des blancs grainés ?

Mis à jour le 22/10/2017
Publié le 26/10/2017
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J'ai déjà signalé la possibilité, pour des blancs d'oeufs battus en neige, de "grainer" : quand on bat trop longtemps, ou trop vite, ou bien encore dans d'autres circonstances que j'identifie mal, il apparaît de petits grains blancs de quelques millimètres de diamètre, irréguliers. 

Que sont-ils ? Je croyais le savoir, mais j'ai des doute. Comment les éviter ? Le cuisinier "classique" Urbain Dubois, un élève de Marie-Antoine Carême, écrit  :"Si les blancs menacent de tourner, il faudrait les remettre lisses en ajoutant une poignée de sucre en poudre, ou quelques gouttes d'acide citrique".

Qui fera l'expérience de faire grainer des blancs et de tester ces deux remèdes ?