L'amertume des endives

Endives.. © Inra, WEBER Jean
Publié le 05/10/2017
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Je lis dans un livre de cuisine dont je ne veux pas faire la réclame :

“ Quand vous épluchez les endives, creusez bien l’intérieur du pied de l’endive avec un couteau pointu, le petit cône que vous en retirez est très souvent amer ; quand vous les lavez, ne les laissez pas séjourner dans l’eau, car elles y prendraient de l’amertume ;  enfin, chaque fois que vous pouvez, aspergez les de citron pendant la cuisson ; faites   le et le combat contre  l’amertume sera gagné ”.

J'ai fait l'essai, et le conseil (la "précision culinaire", puisque c'est le terme à employer) est fautif. Et vous, qu'avez-vous observé ?