Epinards bien verts

Liserons d'eau sur un étal du marché de Bao Lac au nord du Vietnam. Il se consomme comme les épinards, cuit à l'eau et assaisonné avec de l'ail.. © Bertrand NICOLAS - Inra, NICOLAS Bertrand
Publié le 06/10/2017
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Madame Saint Ange écrit dans  La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 798 :

"Pour conserver les épinards très verts, il faut les blanchir sans couvrir la casserole et, en plus, mener l'ébullition très vivement. Faire usage d'une bassine émaillée ou d'une grande casserole en aluminium. Une bassine à confiture en cuivre pourrait être employée avec avantage, le cuivre non étamé conservant la couleur verte de l'épinard, tandis que l'étain altère la matière colorante du légume".

Oui, le cuivre peut avoir un effet, mais il y a de la toxicité, et l'emploi du sulfate de cuivre pour la cuisson des légumes verts est interdit depuis 1902, pour les professionnels de l'alimentation. Bien sûr, à la maison, on pourrait ainsi s'empoisonner, mais le faut-il vraiment ? Je n'ai qu'une vie, jusqu'à plus ample informé, et j'y tiens, personnellement.