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Le sucre "brûle" le jaune

Publié le 29/11/2017
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Dans un livre de pâtisserie, à propos de la confection de crème anglaise, une recette stipule de commencer par battre du jaune d'oeuf et du sucre en poudre, sans laisser les deux ingrédients séjourner ensemble sans être battus : il est dit que le sucre "brûle le jaune. 

Ce qui est vrai.

En revanche, pourquoi l'effet ? Je lis alors :  "Toute cellule lipidique est attirée par le glucide. Le jaune d'oeuf contient des cellules phospho-lipides et, au contact du sucre, il se produit une réaction chimique inter-faces (surfaces jaune/sucre) avec dégagement de chaleur ; ce dégagement suffit pour coaguler la surface du jaune lors du contact avec le sucre si on ne remue pas tout de suite".

Ce charabia n'a aucun sens. Tout d'abord, il n'y a pas de "cellules lipidiques" dans le sucre, mais des "granules", qui ne sont en aucun cas à comparer à des cellules (vivantes). Ensuite, ces granules ne se limitent pas à des lipides : ils sont également composés de protéines, par exemple. Ensuite, les phospholipides ne sont pas des cellules, mais des molécules. Rien à voir.

Une réaction à la limite du sucre et du jaune d'oeuf ? Oui, mais est-elle chimique ? Cela n'a pas été montré. Alors, de là à imaginer une réaction exothermique, on est en plein rêve... d'autant que je n'ai pas réussi à mesurer le fameux dégagement de chaleur qui est annoncé.

Bref, je ne sais pas où les auteurs ont trouvé l'explication qu'ils donnent sans la comprendre, mais c'est un scandale : nos enfants valent mieux que cela !