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Les fruits qui remontent

Publié le 31/03/2018
Mots-clés :

On me dit que la noix de coco remonte quand on cuit un flan. Est-ce vrai ? Et si oui, pourquoi ?

En réalité, dans ces questions, il s'agit très vraisemblablement d'une question de densité : il y a la densité du flan, et celle du fruit. Quand on chauffe, initialement, avant la coagulation, la préparation d'oeuf se fluidifie, et des mouvements peuvent se faire.
Mais je me souviens que nous avons faire un séminaire de gastronomie moléculaire à propos des fruits dans les flans ; nous n'avons pas considéré la noix de coco, mais tout ce que nous avons fait s'applique sans difficulté ici.

C'est pourquoi je vous invite à consulter http://www2.agroparistech.fr/Les-seminaires-2014-2015.html. C'est le séminaire de juin.