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Gluten et cuisson

Publié le 08/03/2018
Mots-clés :

Dans un Livre du pâtissier, je trouve que  le gluten « gonfle à la cuisson ». A l'heure où se déclarent des intolérances de tous poils, concernant le gluten, je crois utile de donner quelques indications.

Tout d'abord, le gluten fut découvert au dix-huitième siècle, par Jaccopo Beccari à Bologne, et Johannes Kesselmayer à Strasbourg. Il fut détecté dans la farine de blé par "lixiviation" : on fait une boule de pâte à partir de farine et d'eau, puis on malaxe cette boule dans de l'eau claire, afin de faire partir l'amidon, et de récupérer une matière à la fois visqueuse et élastique, qui fut nommée "gluten".

Cette matière est, en réalité, un mélange de diverses protéines, comme on l'a analysé plus tard. Et s'il est vrai qu'il existe de véritables maladies (la maladie coeliaque) relatives au gluten, il faut se demander si les intolérances actuelles sont toutes justifiées.

Mais ce n'est pas ici mon propos, puisque je ne suis ni nutritionniste ni épidémiologiste. Ici, nous voulons savoir s'il est vrai que le  gluten gonfle à la cuisson. Et, quand il est question de gonflement en cuisine, il faut souvent se dire que c'est plutôt l'évaporation de l'eau qui est responsable de la chose : un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur.

Autrement dit, si l'on chauffe du gluten qui contient de l'eau, alors oui, il peut y avoir un gonflement. Mais pas avec du gluten sec !

Qui fera l'expérience ? Merci de m'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr