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Les gnocchis sont cuits dans ils viennent flotter à la surface de l’eau : vrai ou faux ?

Publié le 28/07/2018
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Avant de savoir s’il est exact, comme le disent les livres de cuisine, que les gnocchis sont cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau, examinons une recette type : on cuit des pommes de terre dans un four, puis on récupère la pulpe, on la mélange avec des œufs, de la farine, sel, poivre, noix muscade, un filet d’huile d’olive ; puis on forme des cordons de pâte, qu’on découpe en petits bouchons ; on écrase ceux-ci avec les dents d’une fourchette retournée et on les fait tomber dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Les gnocchis tombent au fond de la casserole, puis ils remontent après une minute ou deux. Sont-ils cuits à ce moment ?
S’ils viennent ainsi flotter, c’est que quelque chose les soulève, bien qu’ils soient plus denses que l’eau. Ce quelque chose ne peut être qu’un gaz. De l’air dissous dans l’eau ? De la vapeur d’eau ? Si vous chassez l’air dissous dans l’eau en chauffant longuement cette dernière, vous verrez que les gnocchis remontent encore. C’est une indication que la vapeur d’eau vient sustenter les gnocchis.
Mais sont-ils alors cuits ? Faisons un très gros gnocchi et un très petit gnocchi. Quand le gros gnocchi, la température en son centre est à peine de 30 degrés, alors qu’elle atteint 80 degrés dans le petit gnocchi : la cuisson n’est pas la même !
Mais qu’est-ce qu’un gnocchi cuit, au fait ? Puisqu’il contient de la farine, celle-ci, initialement présente sous la forme de petits grains durs, doit être empesée, sous la forme d’une pâte, comme de la purée. L’œuf, lui, doit être coagulé. Or la farine s’empèse à plus de 70 degrés, le blanc d’œuf coagule à 62 degrés, et le jaune à 68 degrés.
Conclusion : le dicton culinaire classique est approximatif. Les petits gnocchis sont vraiment cuits quand ils flottent dans la casserole, mais les gros ne le sont pas.