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Le goût des potages de volaille

Poules en plein air.. © Inra, MAITRE Christophe
Publié le 12/02/2018
Mots-clés :

Le plus grand cuisinier de l'histoire de la cuisine française est Marie Antoine Carême, qui produisit cet extraordinaire livre (plusieurs tomes) intitulé L'art de la cuisine française au XIXe siècle

Notamment, il conseille de colorer ses potages avec des poules rôties et de cuire pendant cinq heures parce qu'ainsi on les rend d'autant plus nutritifs qu'ils reçoivent plus d’ "osmazôme" et de gélatine. 

La gélatine ? Il est exact que le collagène des poules libère de la gélatine... et c'est ce qui fait prendre le bouillon en gelée quand il refroidit. Mais l'osmazôme ? C'est un extrait de viande dans l'éthanol, imaginé par le chimiste Louis Jacques Thenard. Et un tel extrait diffère d'un extrait dans l'eau, tel qu'il s'en fait lors d'une confection de bouillon.

Bref, l'osmazôme est une notion oubliée. Mais, une question : un potage avec une heure de cuisson diffère-t-il d'un potage à cinq heures ? Ou à dix heures ?