• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Cambrure de homard

Homards.. © Inra, BOSSENNEC Jean-Marie
Publié le 28/11/2017
Mots-clés :

Un chef me dit qu'il cambre les homards ou les langoustes, quand il les poche, afin d'avoir plus de tendreté.

Car il est exact que, souvent, les homards finissent contracté, rétractés. Si l'on cambre les bestioles avant de les cuire, à l'aide d'une ficelle qui les maintient dans cet état, on évitera certainement la contraction longitudinale ?

Mais la tendreté ?

Je vous invite à faire l'expérience : elle est coûteuse... mais il y a des récompenses.

Comment la faire ? Faut-il couper un même homard dans le sens de la longueur, avant de cuire séparément les deux moitiés ? Ou bien utiliser plusieurs homards ?