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Publié le 16/12/2018
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Quand même, il faut dire que les miracles, s'il y en a, ne se produisent pas à tous les coins de casserole.

1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76, sur une essence de champignons : « Fermez hermétiquement le vase et cuisez jusqu’à réduction des deux tiers ».

Si c'est hermétique, impossible que cela réduise des deux tiers : rien ne se perd, rien ne se crée. En revanche, j'ai souvent vu des cocottes fermées dont le niveau baissait lors d'une longue cuisson... mais il y avait évaporation, et les ustensiles n'étaient donc pas hermétiquement fermés !