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L'albumine n'existe pas, mais le blanc d'oeuf finit-il pas se dissoudre ?

Mis à jour le 26/07/2017
Publié le 22/07/2017

On a oublié Édouard de Pomiane, microbiologiste à l'Institut Pasteur, qui se passionna pour la cuisine et fut l'auteur d'une des premières émissions de cuisine à la radio, ainsi que l'auteur de nombreux livres où il mêlait la science et la cuisine. 

Hélas Pomiane n'était pas physico-chimiste, et nombre de ses indications sont fausses. Comme par exemple il explique qu'il faut absolument un  bassin en cuivre et un fouet en fil de fer pour monter des blancs d'oeufs en neige, en raison d'un effet de pile électrique ! Faites l'expérience : un récipient en matière plastique et un fouet quelconque monteront aussi bien les blancs en neige.

Mais, ici, l'idée à tester ne l'a pas encore été : Pomiane indique que  « Si les albumines sont cuites pendant 3 heures dans l’eau  bouillante, elles subissent une digestion analogue à celles qu’elles supportent dans l’estomac. »

Les albumines ? Ce sont des protéines particulières, telle l'albumine sérique bovine, dans le sang des bovins, ou les albumines du blanc d'oeuf.

De sorte qu'il n'est pas difficile de tester l'idée de Pomiane : cuisons un blanc d'oeuf, puis mettons le à cuivre dans de l'eau bouillante (en évitant une turbulence qui conduirait à une désagrégation plutôt qu'à une dissolution), et observons.

N'hésitez pas à envoyer vos résultats expérimentaux à icmg@agroparistech.fr