A propos de sel dans les potages

En périphérie de la saline, une plate-forme plus grande, le trémet recevra la récolte de sel de la saison.. © Inra, WEBER Jean
Mis à jour le 26/07/2017
Publié le 22/07/2017

Un cuisinier triplement étoilé, aujourd'hui décédé, a écrit  :
« Il faut­ saler les soupes, bouillons et potages au début de la­ cuisson et non à la fin, sinon ils prennent un goût ­légèrement âcre. »
Signalons rapidement qu'une soupe est une tranche de pain, éventuellement mouillée avec du potage ou du bouillon.
Signalons aussi que le salé et l'âcreté sont des sensations de natures différentes : le salé relève de la saveur, alors que l'âcreté serait plutôt une sensations due au nef trijumeau, ce nerf à trois branches (dans le nef, la bouche, la langue) qui perçoit les frais et les piquants.

Comment le sel donnerait-il de l'âcreté ?

Avant de chercher des explications théoriques, commençons par établir le fait, car on a déjà vu souvent, dans les écrits du chef dont nous tairons pudiquement le nom, des indications qui se sont révélées fausses, à l'expérience.

A vos casseroles !