Les liaisons au jaune d'oeuf

Publié le 05/10/2017
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Lier à l'oeuf (une sauce, un velouté, un consommé...), c'est ajouter du jaune d'oeuf à un liquide, et chauffer, afin que, comme pour une crème anglaise, la coagulation de l'oeuf provoque l'apparition de petits agrégats qui contribuent à la viscosité.

Or, à propos de la liaison aux jaunes d'oeufs, Madame Saint Ange écrit, p. 75:

"Quantité de personnes ignorent qu'une liaison de jaunes d'oeufs peut bouillir sans se décomposer -c'est-à-dire tourner- dès que liquide comporte de la farine, en proportion même légère ; et qu'en aucun cas, si la sauce se décompose, ce n'est pas l'ébullition qu'il faut accuser mais le manque de soin. Une sauce liée au jaune d'oeuf doit bouillir."

Est-ce vrai ? Et que serait ce fameux "manque de soin", sinon le fait de laisser bouillir ?

Je ne doute pas que des expérimentations n'éclaireront la question.