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Absorption ?

Publié le 20/04/2018
Mots-clés :

Selon 1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 134 :

« Merlan au plat. Fendre le merlan sur le dos, l’ouvrir à plat, l’assaisonner de sel et de poivre, le mettre sur un plat allant au four et grassement beurré. L’arroser de deux cuillerées à potage de vin blanc, parsemer dessus quelques noisettes de beurre, le jus d’un quart de citron, faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant souvent. Temps de cuisson  10 à 15 minutes, au bout desquelles le vin blanc et le beurre sont presque totalement absorbés par le poisson ».

Je doute de cette absorption. le vin, lui, est sans doute évaporé, mais dans d'autres circonstances, on a vu que le beurre, lui, ne l'était pas. Dans les tests, ne pas oublier que le beurre contient un cinquième d'eau.