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A propos d'espumas (un mot inutile en français, puisque nous pouvons parler de mousses, et que les "écumes" sont faites d'impuretés !)

Mis à jour le 12/08/2019
Publié le 11/08/2019
Mots-clés :

Je reçois ce message :

Nous sommes deux étudiantes en deuxième année de licence de biologie et nous sommes évalués à la fin de cet enseignement par un exposé, sur le sujet de notre choix. Nous avons choisi d'étudier les espumas. Or après beaucoup de recherches sur internet et dans la littérature, nous ne trouvons que très peu d'informations sur le plan chimique de ces espumas. Nous aurions donc des questions à vous poser, nous serions ravie que vous preniez le temps d'y répondre.
Nous avons vu que les espumas étaient des préparations liquides dans lesquelles on ajoutait de la gélatine ou de l'agar agar. Or chimiquement ces deux additifs n'ont pas le même rôle, puisqu'en ajoutant de la gélatine, le gaz va être emprisonné dans les protéines, puisqu'elles doivent être tensioactives, mais quand on met de l'agar agar, où le gaz va t'il aller ?
Les espumas seraient donc des préparations gaz dans liquide ? donc des mousses ?
Aussi, nous avons vu que de la crème pouvait être ajoutée dans la préparation pour réaliser des espumas, mais à partir du moment où de la crème est ajoutée, il n'y a théoriquement plus besoin de protéines (donc de gélatine) vu que des lipides contenus dans la crème vont pouvoir emprisonner le gaz ? La préparation n'est donc plus un espuma mais une chantilly ?
Nous avons aussi vu que du citron pouvait être ajouté dans les préparations, aura t'il un rôle dans la confection de l'espuma ?

Et voici ma réponse :

Merci pour votre message.
Des « espumas » ? Méfions-nous des mots étrangers... et en particulier de celui-ci qui signifie « mousse ». Pourquoi parler d'espumas quand on peut parler de mousses ? D'autant que, alors, toutes vos questions s'éclairent !
Une mousse, c'est un système fait de bulles de gaz dans un liquide. Un enfant qui agite l'eau savonneuse de son bain le sait bien. Evidemment, les bulles peuvent être plus ou moins grosses, visibles ou pas (quand elles sont très petites), nombreuses ou peu nombreuses, d'air ou d'un autre gaz.
Quand on utilise un fouet pour produire une mousse, les bulles sont des bulles d'air, mais, quand on utilise un siphon,  avec une cartouche de protoxyde d'azote, le gaz dans les bulles est le protoxyde d'azote.
Pour obtenir une mousse, il faut un liquide, donc, un gaz, et, enfin, des composés « tensioactifs » : il peut s'agit de protéines, comme dans le blanc d'oeuf, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Mais bien d'autres matières peuvent servir à stabiliser (temporairement) les mousses.
Ce qui compte, c'est que les composés puissent se disposer entre le gaz et le liquide, à l' « interface », en raison de leur constitution moléculaire particulière, avec une partie de la molécule qui peut se lier à l'eau, et une partie qui n'établit pas de liaisons moléculaires (en réalité, supramoléculaire ) avec l'eau.
Pour aller plus loin, voir mon « cours en ligne » sur : https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/PHYSICOCHIMIEPOURLAF/document/Des%20elements%20de%20cours/Methodes%20-en%20francais-/Lestensioactifs.pdf?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF
La gélatine ? C'est une protéine, tout comme les protéines du blanc d'oeuf, de sorte qu'il ne faut pas s'étonner que de l'eau additionnée de gélatine puisse mousser, « foisonner ».  Avec l'agar-agar, il y a gélification d'un système où l'on peut obtenir des mousses, mais pour savoir si l'agar-agar est un bon agent foisonnant, rien ne vaut l'expérience : je vous invite à fouetter de l'eau où vous aurez dissous de l'agar-agar !
Attention, en passant, à l'emploi du mot « additif » : les additifs sont des produits très réglementés, à propos desquels vous aurez des informations fiables sur le site du SYNPA : http://www.synpa.org/accueil (autre chose que les innombrables pages internet qui vous disent que ces produits sont très dangereux!).
Pour la crème, enfin, il y a de l'eau, des protéines, de la matière grasse, et l'on peut parfaitement la fouetter pour obtenir une mousse... qui est la crème fouettée, ou la crème Chantilly si l'on a ajouté du sucre (qui se dissout dans l'eau de la crème). Les globules de matière grasse, quand ils fusionnent partiellement, stabilisent les bulles. Et l'on obtient une émulsion foisonnée qui devient un gel foisonné, comme je le détaille dans mon livre « Mon histoire de cuisine ».
Du citron ? Il apporte du goût, de l'acidité, laquelle peut contribuer à dénaturer les protéines, voire à les dissoudre ou les coaguler... mais tout dépend de la quantité, du système particulier.