Les navets glacés absorbent-ils la matière grasse ?

Rutabaga ou chou-navet.. © Inra, CHABLE Véronique
Publié le 06/10/2017
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E. Dumont écrit, dans La bonne cuisine, p. 151 :

« Mettez dans une casserole gros comme un oeuf de beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez blanchir et caraméliser un peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps. Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un oeuf de beurre - le premier à dû être absorbé par les navets- et... »

Quoi, les navets absorberaient la matière grasse ? Je vous invite à aller voir la réponse à cette question dans les "comptes-rendus des Séminaires Inra de gastronomie moléculaire, sur le site du Centre de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra.