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Comment griller le poisson

Publié le 19/04/2018
Mots-clés :

Quelques précisions culinaires à propos de cuisson du poisson :

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 115   : « Un poisson trop vivement saisi atteint brutalement par une température excessive ne cuit plus. Une enveloppe protectrice se forme sous l’action de la chaleur du foyer, cette enveloppe  brûle, mais s’oppose comme un écran à la pénétration de la chaleur ».

Cela a été dit de la viande, également, mais, dans le cas de cette dernière, on a montré que c'était faux. Alors ici ?

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 115 , à propos de poisson grillé : « Si le poisson est de taille moyenne, il est nécessaire de pratiquer sur les deux côtés de légères incisions verticales par rapport à la longueur pour aider la pénétration de la chaleur ». 

La preuve du contraire, c’est que, dans le pain, c’est moins cuit dans les grignes. On  pourrait le tester en comparant un poisson dont une seule moitié a été incisée.

Selon Alain Ducasse, La Riviéra, p. 201 : « Un turbotin cuit sur son arête -gélatineuse, qui nourrit sa chair savoureuse... ». Est ce que ça « nourrit » vraiment ?

La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 40  : « Tout d’abord ciseler les poissons, pour faciliter la pénétration de la chaleur ».

Encore cette idée bizarre.

1875 : Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p.33 : « Poisson rôti. Prendre des poissons gros ou petits, convenablement préparés ; les placer dans un pot de terre qu’ils remplissent, avec beurre et huile, sel, poivre, épices et aromates ; couvrir le pot d’un couvercle garni de pâte et envoyer au four pour y être mis en même temps que le pain et retiré de même. Le poisson est alors non seulement cuit, mais on n’y retrouve plus d’arêtes ; elles ont fondu  à la cuisson ».

Là, nos tests préliminaires ont montré que ce n'était pas juste, mais le "baron Brisse" a souvent écrit n'importe quoi.