Raidir le poisson ?

Saumon fumé.. © Inra, CAIN Anne-Hélène
Publié le 06/12/2017
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On se souvient que n'importe qui se mêle d'écrire des livres de cuisine. Un des pire, si l'on peut dire, était le "Baron Brisse"... qui n'était pas baron ni cuisinier, et dont les livres sont des tissus d'erreurs.

Ce matin, je retrouve cette précision culinaire d'un journaliste qui n'était pas cuisinier mais qui se mélait de faire des livres de cuisine :

"Une heure avant la cuisson, quelle qu'elle soit, on pourra parsemer les pièces de gros sel pour augmenter leur rigidité et imprégner les chairs de la légère saveur iodé [sic] du sel".

Je ne sais pas où il a pris cette idée, mais s'il est vrai que le sel tire l'eau des chairs par osmose (c'est même la première étape de la production du saumon fumé), il n'est pas certain que le sel entre durablement dans les chairs, notamment en cas de cuisson dans l'eau.

Car on n'oublie pas que la phrase comporte l'indication "la cuisson, quelle qu'elle soit" !

Or, dans la second étape de la production du saumon fumé, il y a précisément un dessalage, à l'eau courante.

Pour terminer, il y a cette question de la "saveur iodée du sel". On observe que notre homme a fait une faute d'orthographe, mais, surtout, il y a le fait que le sel gemme n'est pas "iodé", et qu'il ne saurait donc avoir une autre saveur que la saveur... salée  !

A vos saumons !