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Le poisson grillé

Publié le 15/05/2018
Mots-clés :

Griller du poisson, cela semble simple, n'est-ce pas ?

En 1976, dans  ce très bon livre qu'est La cuisine du marché (p. 115), Paul Bocuse écrivait  : « Un poisson trop vivement saisi atteint brutalement par une température excessive ne cuit plus. Une enveloppe protectrice se forme sous l’action de la chaleur du foyer, cette enveloppe  brûle, mais s’oppose comme un écran à la pénétration de la chaleur ».

Malgré le respect que l'on peut avoir pour le cuisinier récemment décédé, cette phrase semble douteuse. Certes, un feu trop vif sèche la partie périphérique, la durcit, avant que la chaleur n'ait cuit l'intérieur, mais il ne s'agit pas de cuire ou de ne pas cuire, il ne s'agit pas que la chaleur ne puisse entrer dans le poisson.

D'ailleurs, le même écrit  : « Si le poisson est de taille moyenne, il est nécessaire de pratiquer sur les deux côtés de légères incisions verticales par rapport à la longueur pour aider la pénétration de la chaleur ». En réalité, il ne fait que reprendre une idée ancienne, puisque l'on trouve, avant lui, dans  La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 40 :  « Tout d’abord ciseler les poissons, pour faciliter la pénétration de la chaleur ».

Là encore, les incisions ne permettent pas à la chaleur d'entrer particulièrement, et c'est sans doute plutôt pour éviter la rétraction des chairs que le gest pourrait être important. D'ailleurs, observons du pain, sur lequel on a fait des "grignes", des incisions dans la pâte avant la cuisson : au fond des incisions, le pain est moins cuit.