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De la chair blanche pour le poisson

Publié le 23/06/2018
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Il est souvent dit que la chair des poissons sera plus blanche, après la cuisson, si l'on cuit dans un mélange de lait et d'eau. Le vin, lui, avec le court bouillon, ferait une chair plus grise.

C'est ce que nous avons testé lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire... et nous avons réfuté cette idée : le lait ne fait pas la chair des poissons plus blanche, au moins pour ce cabillaud que nous avons utilisé, et dans les conditions (professionnelles) que nous avions retenenues.

Ce qui nous doit nous interroger : pourquoi a-t-on transmis une précision culinaire fausse ?