• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Poivre infusé

Epices 5 baies.. © Inra, WEBER Jean
Publié le 29/11/2017
Mots-clés :

Lors d'un stage Escoffier,  le 10 février 1994, j'avais comparé deux bouillons de volaille où j'avais placé du poivre noir en grains. Pour l'un des bouillons, le poivre avait été cuit pendant 18 minutes, mais pour l'autre, il n'avait cuit que 4 minutes. 

Le résultat est spectaculaire : le bouillon infusé au poivre plus longtemps est moins piquant mais pas plus âcre. Avec la courte infusion, on conserve le piquant frais du poivre.

L'expérience était claire... mais pas quantitative. Lequel de mes collègues la reproduira-t-il en dosant les composés d'intérêt ?