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Une recette de mayonnaise

Publié le 15/05/2018
Mots-clés :

Souvent, les billets consacrés aux précisions culinaires évoquent des recettes, mais des internautes me font observer qu'il leur faut ces dernières afin de tester les précisions évoquées.

Ils ont parfaitement raison.

Aussi vais-je ajouter, parfois, des recettes... mais des recettes analysées.

Commençons par la sauce mayonnaise.

J'ai souri en voyant sur internet un chef étoilé interrogé par des journalistes pour expliquer comment faire une telle sauce. Mais j'ai souri jaune, en quelque sorte, en voyant que nos hommes confondaient la sauce mayonnaise avec la sauce rémoulade.

L'histoire est la suivante : depuis au moins le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, on produit des sauces dites "rémoulade" en émulsionnant de l'huile dans un mélange d'un liquide et de moutarde. Il existait de telles sauces en version chaude ou froide.

Puis on voit apparaître dans les livres de cuisine des sauces rémoulade additionnées de jaune d'oeuf : cet ingrédient donne un goût flatteur.

Et, soudain, au dix-septième siècle, la sauce mayonnaise apparait, quand on a supprimé la moutarde, et que la sauce se fait donc simplement avec du jaune d'oeuf, du vinaigre et de l'huile (plus sel, poivre).

La différence est si essentielle, d'un point de vue gustatif, que des chefs tels que Philéas Gilbert avertissent bien de ne pas confondre : "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade".

En pratique

En pratique ? C'est tout simple, et je viens de mesurer que j'ai monté une sauce mayonnaise à la fourchette en moins de 30 secondes. Donc pas d'excuse pour ne pas le faire soi-même.

1. On prend un grand bol

2. On ajoute le jaune d'un oeuf

3. On ajoute une cuillerée à café de vinaigre

4. On ajoute goutte à goutte de l'huile, en fouettant (au fouet, à la fourchette...) : il faut aller doucement au début, puis on peut aller plus vite ensuite, mais il faut prendre garde à ce que l'huile soit "incorporée" avant d'en ajouter de supplémentaire.

5. Sel, poivre

Et plus on fouette, plus la sauce prend de la fermeté, en même temps qu'elle blanchit.