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La couleur de la rhubarbe change-t-elle en cours de cuisson ?

Publié le 16/06/2018
Mots-clés :

On part d'une précision culinaire qui stipule que la rhubarbe deviendrait rouge en cours de cuisson, ou, au moins, qu'elle changerait de couleur.
Evidemment ce phénomène est à rapprocher du changement de couleur des quetsches, dont la chair, verte avant la cuisson, rougit à la cuisson, en raison de la sensibilité des composés phénoliques au pH (on pensera aux changements de couleur du chou rouge ou du thé, quand on ajoute du citron ou du bicarbonate).
On pèle de la rhubarbe, puis on la coupe en petits dés (0.5 cm).
On cuit ensuite la rhubarbe avec eau et sucre, puis avec eau, sucre et acide citrique.
Les rhubarbes cuites, avec et sans acide citrique, on un pH respectivement égal à 4-5 et 2.5.
La couleur de la rhubarbe cuite classiquement reste verte, à peine plus claire que la rhubarbe crue.
La rhubarbe cuite avec acide citrique brunit légèrement à la cuisson : on invoque la possibilité que des chlororophylles sont transformées en phéophytines, comme les haricots verts.