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Délayer un roux pour faire un velouté

Publié le 01/12/2017
Mots-clés :

La célèbre Madame Saint Ange écrit, page 74 de La bonne cuisine de Madame Saint Ange :

“ Il convient d'ajouter ici qu'on évite de délayer un roux sur le feu, parce qu'il en résulte une sauce grumeleuse. ”

On imagine mal la raison de ce conseil, mais, surtout, des  essais n’ont  pas confirmé l’effet signalé : les deux moitiés d'un même roux, l’une délayée sur le feu et l’autre à côté, n’ont pas donné des sauces différentes. Notamment la sauce délayée sur le feu n’était pas plus grumeleuse.

Serait-il judicieux de  répéter l’expérienc, et d’observer l’état microscopique des deux roux délayés différemment?

On regardera notamment si les grains d'amidon sont différemment gonflés.