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Des sablés au jaune d'oeuf dur ?

Publié le 13/06/2018
Mots-clés :

Les sablés avec œuf cuit sont-ils différents des sablés avec œuf cru ?
Nous utilisons une recette  :
250 g de farine type 55
170 g de beurre
80 g de sucre glace
2 jaunes d'oeuf crus (30 g)
Une pincée de sel
On prépare donc deux pâtes sablées avec la même farine, le même beurre, le même nombre de jaunes d'oeufs. Mais pour la seconde préparation, on utilise des  2 jaunes d'oeuf cuits durs 10 min dans l'eau bouillane, et passés au tamis fin
Les deux pâtes sont étalées  à la même taille sur des papier sulfurisés, détaillés à la même taille avec un emporte pièce, et cuits ensemble dans un four à 160°C convection, 0 % d'humidité
Les deux pâtes sont enfournées à 17 h 31, et retirées du four après 16 minutes
La couleur est la même ; le gonflement est analogue, avec peut-être un léger bombement des sablés à l'oeuf cuit. La friabilitié est analogue.
Nous décidons donc de faire un test triangulaire, en prenant soit de donner des morceaux de la même zone (centre ou périphérie) des sablés.
Pour un premier dégustateur, une différence est observée au premier test, avec un goût de jaune cuit plus soutenu pour les sablés à l'oeuf dur. En revanche, le second test est négatif (pas de reconnaissance.
Un deuxième dégustateur ne voit pas de différence.
Un troisième dégustateur fait une bonne reconnaissance, puis une reconnaissance erronnée.
On observe toutefois une différence d'odeur, ce qui pourrait expliquer la première reconnaissance juste.
On se propose de refaire l'expérience avec des œufs durs qui auraient cuit plus de 20 minutes, afin d'augmenter l'odeur d'oeuf cuit. Il restera aux praticiens de décider si ce goût est ou non souhaitable dans le contexte des aliments qu'ils produisent.