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On dit qu’il faut saisir les steaks : vrai ou faux ?

Publié le 29/07/2018
Mots-clés :

On dit qu’il faut saisir les steaks, parce que la chaleur vive forme à la surface de la viande une croûte imperméable  qui empêche les jus de sortir : les steaks resteraient ainsi plus juteux et plus tendres. Vrai ou faux ?
Commençons par signaler qu’il est vrai qu’un steak privé de son jus perd de sa jutosité et  de sa tendreté : nous connaisons hélas tous les « semelles » ! La question, c’est de savoir si une croûte imperméable se forme quand on chauffe vivement. Et la réponse vient rapidement, car il suffit d’observer. D’observer que, pendnat la cuisson, une fumée blanche s’élève au-dessus du steak qui grésille : c’est la preuve que de l’eau coule du steak, vient s’évaporer bruyamment sur le gril, et monte dans l’air sous la forme de vapeur (qui se recondense : d’où de minuscules gouttes d’eau qui donnent la couleur blanche, en diffusant la lumière). D’observer aussi que, si vous avez « saisi » un steak et l’avez rapidement posé sur une assiette blanche, il nage rapidement dans une mare de jus.
Conclusion : il y a rapidement une croûte, à la surface des steaks saisis, mais cette croûte n’est pas imperméable.
Les cuisiniers auraient-ils alors tout faux ? Non, car les steaks saisis sont effectivement plus juteux et tendres que les steaks chauffés lentement, mais pour une autre raison que cette croûte prétendument imperméable. La véritable raison, c’est qu’un steak cuit lentement perd son jus, qui reste sous la viande lors de la cuisson. Or tant qu’il y a ainsi du jus sous la viande, la température ne dépasse pas les 100 degrés ; la viande ne brunit pas, mais « bout ». Au contraire, sous une viande saisie, les jus qui descendent vers le gril sont immédiatement évaporés, et la température peut augmenter bien davantage : la viande brunit, en raison de réactions chimiques insoupçonnées du cuisinier, et que l’on nomme des « réactions de Maillard » (parmi d’autres). De ce fait, la viande s’entoure d’une couche qui a beaucoup de goût, tandis que la brève cuisson évite une trop grande longue évaporaiton des jus. Au total, la viande reste plus juteuse parce qu’elle cuit moins longtemps.
Tiens, au fait, vous qui détestez la chimie parce qu’elle explose, qu’elle empue, qu’elle pollue, qu’elle empoisonne, saviez-vous que vous en faisiez chaque jour dans votre cuisine ?