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Qui le testera ?

Mis à jour le 26/07/2017
Publié le 18/05/2017

Les travaux de gastronomie moléculaire ont conduit à comprendre que toute recette de cuisine est composée de parties de natures différentes:

- il y a d'abord la "définition" : par exemple, la définition d'une confiture de mirabelles est "dénoyauter des mirabelles, ajouter du sucre, cuire"

- puis il y a les "précisions culinaires", telles que "pour avoir une confiture plus ferme, ajouter le jus d'un citron", ou bien encore "pour faire mieux gonfler les soufflés, mettre les ramequins sur la sole (la partie inférieure, chauffée) du four"

- enfin, il y a la "tierce partie", plus hétéroclite.

Ajoutons que la cuisine ayant trois composantes (sociale, artistique, technique), les indications peuvent relever de ces trois champs.

Tout cela étant posé, il faut observer qu'un grand travail de rénovation de la cuisine reste nécessaire, à savoir que les "précisions culinaires" se comptent par dizaines de milliers, rien que pour la cuisine française. C'est un des chantiers de la gastronomie moléculaire, mais chacun peut participer à ces études : il suffit d'une cuisine et d'un peu de rigueur. Ce blog proposera des précisions culinaires, en invitant les internautes à faire des tests et à communiquer les résultats (icmg@agroparistech.fr)