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Comment faire attendre un velouté préparé à l'avance, pour éviter le croûtage ?

Publié le 19/05/2019
Mots-clés :

A propos de velouté ou de sauce au blanc, on lit en 1885, dans La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers,  H. Cagnon, Paris, p. 481 : 

« Velouté, ou sauce au blanc. Préparez un roux blanc, délayez-le avec du jus pour sauces blanches bouillant, laissez cuire à très petit feu pendant une heure, enlevez avec soin l’écume et la graisse qui monteraient à la surface pendant la cuisson ».

MAIS

« Si cette sauce ne doit pas être employée tout de suite, mettez dessus un peu de beurre frais coupé en petits morceaux ; en fondant, le beurre empêche qu’il se forme une peau sur la sauce ».

Il faut bien dire que le dépouillement des veloutés retire en réalité la sauce qui croûte, et il est vrai que de la matière grasse posée sur la sauce évite ce croûtage !