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Pour des merlans

Publié le 17/05/2018
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Paul Bocuse était un remarquable cuisinier, et son  livre La cuisine du marché donne une foule de conseils justes (à côté, quand même, de précisions culinaires fausses). A la page 134, il écrit :

« Merlan au plat. Fendre le merlan sur le dos, l’ouvrir à plat, l’assaisonner de sel et de poivre, le mettre sur un plat allant au four et grassement beurré. L’arroser de deux cuillerées à potage de vin blanc, parsemer dessus quelques noisettes de beurre, le jus d’un quart de citron, faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant souvent. Temps de cuisson  10 à 15 minutes, au bout desquelles le vin blanc et le beurre sont presque totalement absorbés par le poisson ».

Absorbés, vraiment ? On peut penser que le vin blanc s'est plutôt évaporé, et que le beurre qui a fondu adhère au poisson en une couche mince. Mais la question à laquelle je ne sais pas répondre est de savoir si quoi que ce soit est entré dans les chairs, ce dont je doute (sans certitude), parce que les chairs cuites se contractent, et que le jus est plutot à sortir du poisson.

Il faudrait commencer par peser les poissons avant et après cuisson. Qui le fera ?