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Le goût de brûlé est-il définitif ?

Publié le 28/11/2018
Mots-clés :

Je trouve ceci :

1883 : L’économie culinaire, Cauderlier, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), p. 107 : « La farine en roussissant [dans un roux] acquiert un goût d’âcreté qui se communique naturellement à la sauce. Ce goût ne se perd que par suite d’une longue ébullition, c’est-à-dire que la sauce après  avoir bouilli longtemps contracte un goût fort qui finit par dominer l’âcreté. C’est ce que l’on nomme en termes culinaires : travailler les grandes sauces ».

Mouais... Il m'est arrivé de faire brûler des farines, mais même des cuissons de plusieurs heures n'ont pas permis de rectifier la chose.

Et si l'on décidait de faire véritablement l'expérience, avec seulement de la farine et de l'eau ?