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A propos de farine pour les roux

Publié le 12/01/2019
Mots-clés :

Il y a des questions qu'il faudrait absolument étudier. Par exemple, on lit dans Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Editions Horwarth, p.33, à propos des roux :

« Il se forme une pâte qu’il faut travailler, faire cuire et délayer avec un liquide répandu en petite quantités à la fois.  [...] La farine déja ancienne doit être seule employée, la nouvelle se relâche et la sauce, ni liée, ni consistante, reste longue et aqueuse ».

Qui fera l'expérience ?