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La cuisson des asperges, il y a deux mille ans

Publié le 22/05/2019
Mots-clés :

Cette fois, on part d'une précision culinaire de 4e siècle : Apicius, L'Art culinaire (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 22 : « Séchez les asperges, puis plongez-les à nouveau dans l’eau chaude : vous rendrez leur chair plus ferme ».
La précision culinaire étant vague, nous décidons donc de commencer par éplucher des asperges (au couteau). On les plonge toutes ensemble dans l'eau bouillante pendant 9 minutes, puis on en remet la moitié dans l'eau chaude pendant 4 minutes.
On observe que l'eau des asperges blanches est verte émeraude, et, surtout, 6 minutes après le début de la cuisson, on voit un bouillonnement turquoise très foncé (voir plus loin).
Une minute avant la cuisson, la couleur de l'eau s'est un peu affaiblie.
On fait encore un test triangulaire (en aveugle), et l'on a les résultats suivants :
Dégustateur 1 : reconnaissance (différence « très subtile »), échec, échec (avec appréciation du contraire de ce qui est attendu)
Débustateur 2 : pas de différence, reconnaissance correcte, reconnaissance incorrecte deux fois.
Dégustateur 3 : pas de différence perçue trois fois.
On conclut que les expérimentations réfutent la précision culinaire.