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Le cuivre, pour la cuisson des confitures

Confiture de fraise.. © Inra, WEBER Jean
Publié le 30/01/2018
Mots-clés :

Madame Saint Ange écrit,  dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 1129 :

"Sous aucun prétexte la confiture ne doit séjourner dans la bassine de cuivre lorsqu'elle commence à refroidir sensiblement".

Cette remarque peut faire craindre un problème toxicologique (le cuivre est toxique) ou culinaire (la confiture prendrait mal par la suite).

Dans la seconde hypothèse, on peut supposer une intervention des ions cuivre  ou bien, plus simplement, on peut craindre qu’une confiture (un gel de pectine) qui a  été cisaillée, lors du transvasement en bocaux, ne puisse reprendre correctement (“cicatrisation”).

On peut tester ces hypothèses en dosant le cuivre dans une confiture qui a été retirée de la bassine en cuivre dès la fin de la cuisson, et la même confiture qui a été laissée dans la bassine pendant qu'elle refroidissait. On jugera alors de la prise de la confiture.

A ce jour, on a seulement commencé à diviser des confitures et à étudier leur prise dans des casseroles en cuivre ou en matériau inerte. L’effet n’a pas été notable, mais on a vu le cuivre décapé sur la partie en contact avec la confiture.

D’autre part, on a comparé une confiture prise en récipient de verre et la même confiture, mise à prendre dans le même récipient,  mais après ajout d’une grande quantité de sulfate de cuivre (25 grammes  pour 1 litre de confiture) : la confiture additionnée de sulfate de cuivre était verte, mais bien plus ferme que l’autre.

Alors ?