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Combien de bains pour des frites ?

Publié le 27/04/2018
Mots-clés :

Un chef français utilise trois friteuses pour faire les frites (premier bain vers 120, puis 140, puis 160, puis 180). Il plonge et ressort le panier un très grand nombre de fois. Il dit savoir le degré de cuisson au bruit. « Quand les frites chantent, c'est qu'elles sont bonnes. »  

Je ne doute pas que certains cuisiniers professionnels aient des capacités que les amateurs n'ont pas... Mais nos études, lors des séminaires de gastronomie moléculaire, nous ont montré combien il est difficile de régler la température des bains, et je parviens donc difficilement à croire qu'il ait vraiment des bains à 120, 140, 160 et 180 degrés !

Quant au frites qui chantent, je serais heureux d'en avoir un enregistrement pour en faire une "analyse spectrale"