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Rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise

Publié le 23/01/2019
Mots-clés :

En 1898, Philéas Gilbert écrit, dans La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p.  299  :

« S’il arrivait que cette sauce restât claire, au lieu d’atteindre son épaisseur caractéristique, c’est que la conduite aurait eu lieu sur un feu trop doux et que la cuisson des jaunes ne serait pas complète. Il faudrait en ce cas la rapprocher du feu   pour atteindre le point de liaison normale. Si, au contraire, la sauce trop  chauffée venait à se décomposer, il faudrait y ajouter immédiatement quelques gouttes d’eau froide et la travailler vigoureusement avec le fouet pour la ramener à son état primitif. Si la décomposition était trop absolue, le seul moyen de remettre la sauce au point serait de prendre un jaune d’oeuf dans une petite casserole et j’y ajouter cette sauce par petites parties ».

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