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Une fois n'est pas coutume

Publié le 07/05/2019
Mots-clés :

la plupart du temps, je me focalise ici sur des questions de précisions culinaires, mais aujourd'hui, je reste à la recette, c'est-à-dire à ce que j'ai nommé la "définitionn.

Voici la recette tirée de  L’ABC culinaire, édité spécialement pour les établissements Allez frères, Paris, sd. P. 36 :

« Pour une béarnaise, jetez dans une casserole 3 ou 4 jaunes d’oeufs avec un bon morceau de beurre, pétrissez le tout à feu doux en vous servant de la cuiller en bois et arrivez à liaison compète sur feu doux sans atteindre à l’ébullition. Ajoutez à ce mélange une cuillerée de bon jus de viande préalablement fondu, poivre, sel fin et le suc de quelques échalotes. Tournez constamment et finissez en ajoutant trois ou quatre morceaux de beurre fin que vous ferez fondr au fur et à mesure pour que l’amalgame s’opère naturellement. Au moment de servir, pressez sur le tout le jus d’un beau citron et saupoudrez d’un peu de persil haché fin mêlé à quelques feuilles d’estragon haché ».

A vous de jouer !