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Une sauce au beurre ?

Publié le 28/12/2018
Mots-clés :

Sous la plume d'Agnès Verboom, dans La Table, guide complet de la maîtresse de maison (Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 244), on lit :

« Sauce au beurre. Mettez 60 g de bon beurre frais dans une casserole et faites le fondre à petit feu sans le laisser bouillir, sinon il tournerait en huile ».

Si l'on fait correctement, alors le beurre fond, et laisse tomber le petit lait (environ 20 pour cent de sa masse) au fond de la casserole. Le fouet peut alors émulsionner le beurre fondu dans cette solution aqueuse, qui contient notamment les protéines qui assureront l'émulsification.

Mais puisqu'une émulsion nécessite 5 pour cent de phase aqueuse, on comprend qu'il ne faille pas faire bouillir !