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Cuisson de légumes

Publié le 17/02/2018
Mots-clés :

Cette merveilleuse Madame Saint Ange écrit, p. 756 de La bonne cuisine de Madame Saint Ange :

“Le sel de Vichy, ou bicarbonate de soude, ajouté aux éléments de la cuisson, remplace ici l'eau naturelle de la région de Vichy, laquelle eau n'étant point calcaire procure une cuisson parfaite."

Il y a là une confusion manifeste entre cuisson dans une eau basique et une cuisson dans une eau non calcaire.

Pour voir l'effet de la basicité de l’eau, je vous propose de cuire les mêmes lentilles dans trois casseroles : l'une avec de l'eau distillée de repassage, l'autre avec la même eau additionnée de vinaigre cristal, et la troisième avec l'eau additionnée de bicarbonate. Vous observerez que, quand la cuisson à l'eau pure est faite, les lentilles dans l'eau acidifiée sont dures, et celles qui ont été cuites avec du bicarbonate sont entièrement défaites. Cela, c'est pour l'acidité.

Pour la question du calcaire, c'est autre chose... mais il est vrai que le bicarbonate contribue à faire précipiter le calcaire qui fait des cuissons très longues. Autrement dit, le bicarbonate intervient deux fois. Jadis, on utilisait de la "lessive de cendres" : quel progrès !