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Biscuits de Savoie et biscuits à la cuiller

Publié le 31/05/2019
Mots-clés :

Alfred Contour, dans Le cuisinier bourguignon, p.335, explique les biscuits de Savoie, comme les biscuits à la cuiller, sont composés de jaunes d’oeufs et de sucre travaillés, avec farine et blancs en neige.

La différence, c’est qu’on met les blancs dans le mélange jaunes, sucre et farine, pour le biscuit de Savoie, et qu’on met les jaunes, le sucre et la farine dans les blancs pour les biscuits à la cuiller.

Voulez vous vous assurer expérimentalement qu'il y a bien une différence ?

Je donne la recette du traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval :

Biscuits à la cuiller : Mettre dans une terrine 500 g de sucre en poudre avec 20 jaunes d'oeufs et bien travailler pour rendre léger et mousseux ; ajouter 2 oeufs entiers et travailler à nouveau. Mettre alors les 20 blancs dans un bassin en cuivre et les fouetter en neige très ferme. Lorsqu'ils sont bien fermes, y verser 100 g de sucre semoule et opérer le mélange avec le fouet, mais vivement. Joindre alors dans la terrine 500 g de farine tamisée et mêler à l'aide d'une large spatule en soulevant la pâte avec précaution : incorporer ensuite les blancs d'oeufs et les mélanger toujours avec la spatule, mais en les mettant par fractions, sans trop travailler la pâte qui doit rester ferme et ne pas s'affaisser. Parfumer vanille. Les dresser sur plaque ou sur papier au moyen d'une grande poche munie d'une douille unie assez grosse, les saupoudrer avec un tamis, assez fortement, de sucre glace ; laisser reposer ce sucre une minute sur les biscuits, pour retirer l'excédent en renversant vivement la feuille ou la plaque. Cuire à four moyen.