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La question des bisques

Publié le 19/09/2019
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Souvent, quand on sert à ses convives des crevettes, on est conduit à jeter les carapaces, et c'est bien dommage, parce que cette matière permet de faire des bisques merveilleuses. La chimie  nous y aide.
Commençons par une table de composition simplifiée : une carapace, c'est de la chitine, du carbonate de calcium et des protéines. La chitine ? C'est un polysaccharide, c'est-à-dire un composé qui cousin de l'amylose et de l'amylopectine qui font l'amidon de la farine,  cousin de la cellulose,  qui fait les fibres des végétaux, cousin des pectines, qui sont ces molécules que l'on extrait des fruits quand on cuit ces derniers avec du sucre, lors de la préparation des confitures, ou encore cousin de ces composés gélifiants extraits des algues et que certains nomment parfois fautivement des « colloïdes ».

La chitine a la particularité de contenir des atomes d'azote. J'insiste un peu parce que les polysaccharides, c’est-à-dire les « sucres complexes », sont souvent d'une famille que  l'on nommait naguère (fautivement) des « hydrates de carbone ». Pourquoi ce nom, et pourquoi est-il fautif ? Parce que l'analyse chimique des 18 et 19e siècles avait trouvé que, dans ces matières,  pour un atome de carbone, il y avait  une molécule d'eau. En réalité,  les atomes d'hydrogène et d'oxygène présents dans les « hydrates de carbone » (écrire ce mot m'arrache la plume) ne sont pas du tout organisés en molécules d'eau, et les molécules ne sont pas faites de molécules d'eau associées à des  atomes de carbone. Ce que l'on sait, c'est que les molécules  des  polysaccharides sont construits autour d'un enchaînement d'atomes de carbone, avec des atomes d'oxygène et d'hydrogène liés à ce « squelette ». Pour la chitine, toutefois, il y a en plus quelques atomes d'azote,  et cela fait toute la  différence. En effet, si nous mettons dans une poêle de l'huile et de la cellulose (du coton hydrophile, par exemple, ou un échantillon de tee-shirt blanc) et si nous chauffons, rien ne se passe. Inversement, avec de la chitine pure, une belle odeur apparaît… et elle est due notamment aux atomes d'azote présents dans les molécules de chitine.

Le carbonate de calcium ? C'est une matière minéral, qui résiste à la chaleur dans les conditions culinaires d'une bisque. Certes, en calcinant du carbonate de calcium, on pourrait produire de la chaux, mais, en cuisine, nous n'atteignons pas le point de transformation.
Enfin les protéines, qui, également, contribuent considérablement au goût des bisques. Pour voir comment, cuisons dans une casserole, à sec, de la fécule d'un côté de la casserole et de la farine de l'autre. La fécule, ce sont des polysaccharides sans protéines ; la farine contient des protéines. On voit, en chauffant ainsi, que la farine brunit rapidement, alors que la fécule reste blanche : ce brunissement est donc dû aux protéines. Et, dans la bisque, les protéines des carapaces jouent leur rôle, donnant de la couleur, mais aussi de l'odeur et de la saveur.

Bref, le chauffage des carapaces conduit à la formation de nombreux composés odorants (azotés, soufrés)… que l'on extrait ensuite à l'eau : une fois que les carapaces ont pris  de la couleur, signe de la présence des composés odorants et sapides, on ajoute de l'eau (de l'eau pure, ou bien du vin, autrement dit de l'eau qui a du goût) et l'on chauffe doucement en couvrant :   les matières odorantes ou sapides qui ont la capacité de se dissoudre dans l'eau  vont s'y dissoudre, et c'est cela que l'on nomme une bisque. Bien sûr, on aura pu agrémenter avec un oignon, un peu d'ail, une carotte, une tomate, etc, mais la base restera la même. Ajoutons aussi que cette « extraction à l'eau aura mal récupéré les composés hydrophobes. Pour les extraire, on peut faire mieux qu'utiliser de l'eau, et cuire les carapaces dans une émulsion, qui peut être la crème, ou bien plus simplement ajouter un peu d'huile à la casserole que l'on chauffe, afin que les composés hydrophobes se dissolvent dans cette huile qui surmonte la solution aqueuse.

Finalement, après cette cuisson très lente à couvert, c'est-à-dire sans perdre de composés odorants qui partiraient dans  la cuisine et seraient évacués par la hotte en pure perte, on filtre et on  récupère la bisque. Je vous conseille de la mettre au réfrigérateur et de la servir froide, voire glacée, dans un joli petit bol,  avec une quenelle crème fouettée par dessus. Ou encore, on pourrait ne pas refroidir, dissoudre  un peu de gélatine et  couler en fond de bol, afin de faire des aspics sur lesquels on déposera la chair des crevettes simplement raidie au beurre pendant  quelques secondes, avec quelques lamelles d'oignons crus, et un filet d'huile d'olive. Bref, une fois que nous avons cet ingrédient qu'est la bisque, il  est facile de l'utiliser… Enfin « facile », non :  la question devient une question très difficile au contraire, puisque c'est une question artistique.

Quoi qu'il en soit, la moralité de toute cette affaire est que le bon cuisinier sait valoriser des matières que d'autres  jetteraient. D'autre  part, le chimiste sait reconnaître des matières dont il connaît la transformation. Et la conclusion s'impose :  la collaboration  des cuisiniers et des chimistes contribuera à faire grandir l'art culinaire.