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Une liaison à l'oeuf peut bouillir

Publié le 09/11/2018
Mots-clés :

J'ai évoqué précédemment des cuisiniers qui prescrivaient de ne pas faire bouillir les sauces liées à l'oeuf, mais le risque n'est pas grand pour la hollandaise, par exemple, quand elle est protégée par une pincée de farine (St Ange p, 116) :

"Elle n'est là que pour soutenir les jaunes d'oeufs, les empêcher de cailler".

Puis :

"C'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".

Voulez vous faire l'essai ?