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Les oeufs brouillés du petit déjeuner

Publié le 06/09/2019
Mots-clés :

Pas un bon hôtel dans le monde où l'on ne serve pas d'oeufs brouillés, mais combien d'oeufs mal cuits... alors qu'il serait si facile de faire bien !
Partons de l'observation : quand les cuisiniers des hôtels apportent les oeufs brouillés, dans ces  bacs chauffés le plus souvent par une lampe à alcool, ces oeufs sont bien faits, tendres, moelleux... Toutefois, quand les oeufs continuent de chauffer, il arrive généralement qu'ils durcissent, voire qu'ils en viennent à verdir.
Pourquoi ? Parce que, je l'ai montré il y a  plusieurs décennies, la cuisson des oeufs dépend de la température maximale à laquelle ils ont été portés, et non du temps pendant lequel  ils ont été  chauffés. Ainsi, des oeufs cuits à 65 degrés resteront toujours avec un blanc opaque, laiteux, délicatement pris, et un jaune qui reste coulant. Ou des  oeufs à 67 degrés auront un jaune ayant une consistance de pommade, quel que soit le temps de cuisson.
Bref, si les oeufs des hôtels durcissent, c'est qu'ils sont excessivement chauffés... en température, et pas en temps. D'ailleurs l'apparition d'une couleur verte correspond à la dégradation des protéines, laquelle se produit à haute température.
Comment faire, alors ,pour avoir des oeufs toujours "parfaits" ? Il suffit d'utiliser un récipient de service dont la température soit contrôlée. Et, au XXIe siècle, on ne me fera pas croire que l'on ne puisse pas mettre au point quelque chose d'un peu plus perfectionné qu'une lampe à alcool, laquelle, d'ailleurs, fait une odeur désagréable.
Restera alors au cuisinier à choisir la température de maintient au chaud !