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Le sucre "brûle" les jaunes d'oeufs

Publié le 14/09/2018
Mots-clés :

De nombreux cuisiniers signalent qu'il ne faut pas mettre du sucre avec du jaune d'oeuf sans travailler immédiatement le mélange.

Par exemple, Michel Roux, Les desserts, p. 15 :

"Les jaunes d’oeufs «brûlent" au contact du sel et du sucre, et doivent donc être immédiatement battus au fouet ou à la spatule jusqu’à l’homogénéité parfaite, sans quoi il y aurait formation de petits grains durs impossibles à éliminer par la suite."

Cela se vérifie facilement, mais pourquoi cet effet ? J'ai trouvé dans un livre de formation professionnelle cette explication absurde : 

"Toute cellule lipidique est attirée par le glucide. Le jaune d'oeuf contient des cellules phospho-lipides et, au contact du sucre, il se produit une réaction chimique inter-faces (surfaces jaune/sucre) avec dégagement de chaleur ; ce dégagement suffit pour coaguler la surface du jaune lors du contact avec le sucre si on ne remue pas tout de suite ”.

Ce paragraphe n'a aucun sens :

1. il n'y a pas dans le jaune d'oeuf de “ cellule ”, et a fortiori de cellule “ lipidique ”

2. le jaune ne contient pas de “ cellules phospho-lipides ”, mais des molécules de phospholipides (les lécithines)

3. une réaction chimique “ inter-faces ” n'est pas une entité scientifique

4. la température ne change pas quand on mélange du jaune d'oeuf et du sucre (mesure effectuée).

5. et le jaune, qui reste  à la même température, n'est pas coagulé par la chaleur.

En revanche, il est possible que le sucre capte l'eau et rapproche les protéines, provoquant leur coagulation.