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Mousses et émulsions

Publié le 08/08/2019
Mots-clés :

L'énergie des mousses et des émulsions : diffusé le 20  mars 2015 (scilogs)
Alors que je diffusais urbi et orbi un message expliquant la différence entre mousses et émulsions, on m'interroge sur la différence de « calories » entre mousse au chocolat et sauce mayonnaise.

Merveilleuse question, et question toute simple si l'on dispose des données suivantes :
1. une mousse, c'est de l'air dans un liquide
2. une émulsion, c'est de la matière grasse dans l'eau, avec une liquide de 95 pour cent de matière grasse.

Autrement dit, un blanc d'oeuf battu en neige ne contient pas beaucoup d'énergie (sous forme chimique, il faut le dire). Bien sûr, si l'on ajoute du chocolat fondu (je néglige le jaune d'oeuf dans la discussion), alors on ajoute du gras et du sucre, qui sont, dans cet ordre, les deux constituants alimentaires les plus énergétiques, mais selon le « taux de foisonnement », la mousse restera moins grasse que si elle était à l'état pur.
Pour la sauce mayonnaise, en revanche, il y a de la matière grasse dans l'eau… mais une mayonnaise bien ferme peut contenir jusqu'à  95 pour cent de matière grasse. Et, dans une telle sauce, il n'y a pas de bulles d'air, contrairement à ce que l'on disait naguère, quand on parlait de « monter une mayonnaise ». La microscopie est formelle : du gras, du gras, du gras… lequel est la substance alimentaire la plus énergétique.
Evidemment on peut faire une mousse au chocolat très peu foisonnée, d'une part, et une sauce mayonnaise « allégée », mais une sauce mayonnaise allégée n'est plus une sauce mayonnaise : c'est une sauce mayonnaise allégée.

Bref, en règle générale, on mincira plus difficilement si l'on se bourre de mayonnaise… et la mousse au chocolat est préférable, à condition qu'elle soit une mousse au chocolat, et pas du chocolat à l'état quasi pur.