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Pour cuire des asperges

Publié le 30/04/2018
Mots-clés :

Marie-Antoine Marie-Antoine Carême, dans son Art de la cuisine française, p. 180, conseille d'ajouter de la cendre de bois à l'eau bouillante où l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert printanier. Le même procédé est recommandé pour les haricots verts et les petits pois.

Que penser d'un tel procédé ?

Les données d'interprétation sont les suivantes  : les cendres sont souvent basiques (la solution obtenue par ajout de 25 grammes de cendre à 20 centilitres d’eau distillée a été mesuré égal à 10,2) ; or les chlorophylles a et b contiennent un atome de magnésium qui est facilement remplacé par un proton en milieu acide (les phéophytines formées ont alors une couleur brune). On évite ce remplacement en milieu basique (raison pour laquelle certains cuisiniers conseillent de cuire les végétaux verts en mettant du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson). Si nous avons donc testé l'effet sur des haricots verts, elle n'a pas été faite pour les petits pois ou les asperges.

Qui le fera ?