• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

A propos de massage de chocolat

Pavés de chocolat noir et au lait.. © Inra, LHOPITAL Marie-Christine
Publié le 27/01/2018
Mots-clés :

Le massage du chocolat ? Un bien étrange phénomène !

Partons de chocolat à croquer, que nous fondons en le chauffant doucement dans une casserole. Puis ajoutons une cuillerée à soupe d'eau... et c'est la catastrophe : en un instant, la masse durcit, devient granuleuse... et si on la chauffe davantage, elle brûle au fond de la casserole.

Pourquoi ?

Cette expérience ne dit pas que l'on puisse pas mettre de l'eau et du chocolat, comme je l'avais montré au début des années 1980, avec ce que j'avais nommé fautivement une "mayonnaise au chocolat" : si vous partez d'eau (200 g), dans une casserole, et que vous ajouter une tablette de chocolat, puis si vous chauffez, vous verrez que le chocolat qui fond s'émulsionne sans difficulté, faisant donc une émulsion de chocolat, comme une mayonnaise.

En passant, pourquoi est-ce inadmissible de nommer cela une mayonnaise au chocolat, voire une mayonnaise de chocolat ? Parce que la mayonnaise, c'est du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile. Rien à vous avec le chocolat.

Mais revenons au massage : qui en donnera l'explication ?